Pfanne ist nicht gleich Pfanne. Kochgeschirr aus Edelstahl hat ganz andere Eigenschaften als eine mit Teflon oder Keramik beschichtete Eisenpfanne. Daher sind die beiden unterschiedlichen Pfannentypen auch für unterschiedliche Gerichte mehr oder weniger gut geeignet.

Edelstahl für hohe Temperaturen

Pfannen aus Edelstahl sind die beste Lösung, wenn man etwas schnell und vor allem kross anbraten möchte, Geflügel und anderes Fleisch bekommt eine leckere Kruste, wenn Sie es in einer Edelstahlpfanne erhitzen. Denn Pfannen aus Edelstahl sind dafür bekannt, Wärme besonders gleichmäßig zu verteilen und können hohen Herdtemperaturen ausgesetzt werden, da sie stark hitzebeständig sind. Auch für Schmorgerichte ist eine Edelstahlpfanne daher gut geeignet. Das Bratfett und das Bratgut gibt man am besten erst in die Pfanne, wenn sie erhitzt ist. Fleisch kann daher zunächst ankleben, aber in guten Pfannen löst es sich nach wenigen Minuten von selbst ab. Wer sich eine Edelstahlpfanne mit hitzebeständigem Griff kauft, kann sie, sobald das Fleisch außen scharf angebraten ist, in den warmen Ofen stellen. Das Fleisch kann so milde weitergaren und hat mehr Zeit, um den Fleischsaft besser aufzunehmen – die hitzebeständige Pfanne nimmt davon keinen Schaden.

Beschichtete Pfannen für eine schonende Zubereitung

Beschichtete Pfannen sind meistens aus Eisen gegossen und mit Materialien wie Teflon überzogen, die für eine Anti-Haft Wirkung sorgen. Durch diese besondere Beschichtung sind sie nicht für die ganz hohen Temperaturen geeignet, denn zu große Hitze schadet dem Material. Doch gerade deshalb kann man mit ihnen schonend kochen und braucht wenig oder auch gar kein Fett zuzugeben. Experten empfehlen, die Pfanne vor dem Erhitzen mit einigen Tropfen Öl auf Küchenrolle einzureiben, um die Anti-Haft Wirkung zu unterstützen. Pfannkuchen oder Rühreier gelingen gut in beschichteten Pfannen, da sie nicht ankleben und sehr leicht von der Pfannenwand zu entfernen sind. Auch Fleisch kann schonend gebraten werden, es wird allerdings aufgrund der gemäßigten Temperaturen nicht so kross wie in einer Pfanne aus Edelstahl, dafür kann man auf Fett beinahe ganz verzichten.

Die richtige Pflege

Beschichtete Pfannen benötigen eine besondere Behandlung. Denn die Schicht, mit der die Oberfläche überzogen ist, ist sehr sensibel und wer nicht vorsichtig mit ihr umgeht oder sie falsch reinigt, der kann die schöne Pfanne schnell ruinieren oder ihre Lebensdauer verkürzen. Beim Kochen sollte man daher nie mit Eisenbesteck darin arbeiten, sondern nur mit Holz oder hitzebeständigem Kunststoff, um die sensible Beschichtung nicht zu zerkratzen. Auch bei der Reinigung gilt es einiges zu beachten. Eine beschichtete Pfanne sollte man niemals in die Spülmaschine stellen, denn die Kombination aus heißem Wasser und Spülmittel greift die Oberfläche an und mit der Anti-Haft Beschichtung kann es schneller vorbei sein, als man denkt. Auch beim Spülen mit der Hand sollte man auf kratzende Schwämme oder scheuernde Reinigungsmittel verzichten. Mit nur wenig Spülmittel und einem weichen Lappen lassen sich Reste gut ablösen. Wenn es dabei Probleme geben sollte, kann man die warme Pfanne nach dem Braten mit Wasser füllen und eine Weile auf dem Herd stehen lassen. Dann lassen sich Essensreste später leichter ablösen.

Edelstahlpfannen sind dagegen äußerst robust und pflegeleicht, weshalb man sie nicht nur beim Braten starken Temperaturen aussetzen, sondern sie auch in die Spülmaschine stellen kann. Wenn Essen eingebrannt ist, sollte man sie nicht mit einem Edelstahlschwamm auskratzen, sondern lieber mit einem Kunststoffschwamm, da dieser auf der Oberfläche keine Kratzspuren hinterlässt. Ein Einweichen der Essensreste kann auch hier Wunder bewirken. Es gibt auch Pfannen aus Edelstahl, die zusätzlich mit Teflon oder anderen Materialien beschichtet sind. Wer eine solche Edelstahlpfanne besitzt, sollte sie entsprechend dem Material der Beschichtung reinigen.

Edelstahl oder beschichtete Pfanne: Es kommt auf das Gericht an

Je nachdem, wie und was man zubereiten möchte, sollte man die passende Pfanne benutzen. Pfannen aus Edelstahl sind vor allem dann geeignet, wenn man mit hohen Temperaturen Essen zubereiten will. Schmorgerichte, krosse Steaks oder knusprige Bratkartoffeln gelingen in solchen Pfannen am besten. Allerdings braucht man dafür Fett, um Ankleben zu verhindern und die Brateigenschaften der Pfanne am besten zu nutzen. Wer schonend kochen und sich fettarm ernähren will, der sollte stattdessen beschichtete Pfannen benutzen. Sie sind zudem gut geeignet für Eierspeisen wie Pfannkuchen oder für Gemüse, das schonend gegart werden soll.

Es gibt auch immer mehr Edelstahlpfannen, die zusätzlich mit Anti-Haft Materialien beschichtet sind. Sie vereinigen Eigenschaften beider Pfannentypen, allerdings ist das nicht immer von Vorteil. Ansonsten robuste Edelstahlpfannen halten beispielsweise weniger lang, da die sensible Beschichtung einfach nicht für die Ewigkeit gemacht ist und nach wenigen Jahren ihre Anti-Haft Wirkung verliert. Experten raten deshalb dazu, immer beide Pfannentypen im Haus zu haben und je nach Wunsch zur passenden Pfanne zu greifen.

Autorin: Julia Heilig, Platinnetz-Redaktion