Vanillin ist der Hauptaromastoff in den Kapselfrüchten der Gewürzvanille sowie ein naturidentischer Aromastoff. Vanillin wird auch synthetisch hergestellt, da das natürliche Vanilleextrakt knapp und außerdem sehr teuer ist. Zuerst wurde Vanillin kommerziell aus dem Naturstoff Eugenol gewonnen. Heute wird Vanillin entweder aus Guajacol synthetisiert oder aus Lignin gewonnen. Vanillin wird in Lebensmitteln, Getränken, Speiseeis, Backwaren und Schokolade verwendet. Auch in der Parfüm- und Pharmaindustrie wird Vanillin zur Verarbeitung benutzt. Es ist mengenmäßig der weltweit wichtigste Aromastoff, weil er preisgünstig hergestellt werden kann. Der typische Geruch von altem Papier ist auch unter anderem auf Vanillin im Lignin zurückzuführen.