Die Deutschen kochen gern mit Alkohol. Ganz besonders wird dabei der Rotwein geschätzt. Eine Umfrage des Aachener Meinungsforschungsinstituts Dialego bestätigt: Drei Viertel der Bundesbürger greifen beim Kochen am liebsten zu Chianti oder Spätburgunder. Zwei Drittel der Befragten verfeinern ihre Gerichte mit Weißwein. Immerhin jeder zwanzigste rundet seine Speisen mit Whisky ab, während ein Viertel Clavados oder Brandy zugibt. Bei den Nachspeisen dagegen liegen Rum, Eierlikör und Amaretto weit vorne, die von jedem zweiten Befragten hin und wieder beim Kochen benutzt werden. Wein bereichert in deutschen Küchen eher den Hauptgang und wird nur sehr selten für Desserts verwendet.

Kochen mit Alkohol – auch für Kinder?

Ein Braten, der mit Rotwein abgelöscht wird, ein guter Coq au vin, ein flambiertes Dessert – so etwas kann man auch für Kinder zubereiten, denn der Alkohol verfliegt ja beim Kochen. Zurück bleiben Aromen und Geschmack. Das glauben zumindest die meisten Menschen. Doch hier ist Vorsicht geboten, denn tatsächlich zählt diese Auffassung zu den Küchenmythen. Reiner Alkohol siedet und verfliegt bei 78 Grad. Wein oder Schnaps enthalten aber viel Wasser, das die Siedetemperatur deutlich erhöht. Zwar sinkt der Alkoholgehalt beim Kochen mit der Zeit, doch Amerikanische Forscher der University of Idaho, der Washington State University und der amerikanischen Behörde USDA haben herausgefunden, dass sogar nach einer halben Stunde Kochzeit immer noch 35 Prozent der Ausgangsmenge an Alkohol im fertigen Gericht enthalten sind. Selbst nach über zwei Stunden Garzeit enthalten die Speisen noch mindestens fünf Prozent Alkohol. Er verkocht oder verfliegt also keineswegs völlig beim Kochen! Das kann man sich leicht bewusst machen, wenn man bedenkt, dass auch Glühwein nach oft stundenlanger Siedezeit immer noch Alkohol enthält. Auch durch längeres Stehenlassen des Gerichts verflüchtigt sich der Alkohol nicht. Für alkoholkranke Menschen birgt also schon der Schuss Chianti in der Soße die Gefahr eines Rückfalls. Auch für Kinder sollte man bei der Zubereitung von Speisen und Desserts besser auf Alkohol verzichten. Selbst wenn der Alkohol nach sehr langer Kochzeit zum Großteil verkocht ist, gewöhnen sie sich dadurch viel zu früh an den Geschmack von Alkohol.

Gibt es Alternativen zum Alkohol in der Soße?

In den meisten Feinschmeckerküchen gehört Alkohol essentiell zum Kochen dazu. Keine Soße, kein Gericht kommt ohne ein paar Tropfen Wein, Likör oder Cognac aus. Sie geben den Speisen einfach den letzten Pfiff. Doch für Kinder, Diabetiker, Herzpatienten oder alkoholkranke Menschen kann der Schuss Wein fatale Folgen haben. Muss man also ganz auf raffinierte Gerichte verzichten? Nein, denn es gibt Alternativen zum Kochen mit Alkohol, die den Speisen einen ebenso exquisiten Geschmack verleihen, wie Whisky, Burgunder und Co. Der Eventkoch Hanns-G. Kupky war 25 Jahre in Restaurantküchen tätig, bevor er sich 2002 mit einer rollenden Kochschule für Kinder selbständig gemacht hat. Da Alkohol beim Kochen für Kinder tabu ist, hat er über ein Jahr an verschiedenen Alternativen zum Alkohol getüftelt. „Mittlerweile kann ich damit für fast alle Kreationen der Top-Küche alkoholfreie Alternativen anbieten und das ohne nennenswerte Geschmacksverluste.“ Er ersetzt den Alkohol zum Beispiel durch speziellen, moussierenden Traubensaft in rot oder weiß, durch Bionade, durch Wildkräuter wie Sauerampfer, Vogelmiere oder Giersch oder durch spezielle Gewürzmischungen wie zum Beispiel Garam Masala, getrocknete und gemahlene Granatapfelkerne, Chaat-Masal oder flüssiges Kardamom.

Wer an solch exquisite Essenzen nicht heran kommt, kann den Alkohol auch durch einfachere Mittel ersetzen. Natürlich weicht der Geschmack solcher Speisen leicht vom Gewohnten ab, aber versuchen Sie doch einmal Ihre Gerichte mit Frucht- und Gemüsesäften wie Apfelsaft, Johannisbeersaft, Tomatensaft oder Karottensaft zu verfeinern. Auch frisch gepresster Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft tut gute Dienste. Gelees, Marmeladen, Kaffee, Espresso – experimentieren Sie ein wenig herum!

Autorin: Elke Liermann, Platinnetz-Redaktion

Datum: 16. November 2009